Conserve di legumi ad alta digeribilità

I lunghi tempi di cottura e la necessità di una fase di ammollo del legume secco hanno favorito un largo  sviluppo di prodotti pronti al consumo. In questo interessante mercato, in continua espansione, esiste un forte interesse all’innovazione di prodotto, con l’obiettivo di ottenere alimenti con migliorate caratteristiche di digeribilità, organolettiche e nutrizionali. 

Un momento di sicura innovazione può derivare dal ricorso a strategie biotecnologiche, in particolare basate sull’impiego di enzimi, per migliorare la digeribilità delle matrici alimentari presenti nel prodotto, per valorizzare alcune proprietà organolettiche, come ad esempio il gusto dolce nel mais, o per degradare in maniera selettiva alcune componenti indesiderate del legume, come ad esempio la parete esterna nel caso dei ceci.

BioTekNet ha messo a punto strategie enzimatiche in grado di realizzare il processo di trasformazione durante la fase di ammollo del prodotto in modo da denaturare l’enzima nella successiva fase di sterilizzazione a caldo. Tali strategie prevedono l’utilizzo di enzimi industriali che hanno costi che ne rendono compatibile l’impiego in processi produttivi anche con ridotto valore aggiunto come è quello di questa tipologia di prodotti. Il trattamento enzimatico riesce non solo a migliorare le qualità organolettiche ed estetiche del prodotto ma anche a renderlo più salutistico e digeribile.

Per raggiungere tale obiettivo è stato effettuato un ampio screening degli enzimi industriali food grade disponibili sul mercato internazionale per potere disegnare trattamenti della materia prima in grado di migliorarne le caratteristiche, in modo da sviluppare due distinte problematiche:

  1. l’idrolisi controllata della componente amidacea dei grani di mais, per accentuare il gusto dolce del prodotto e migliorarne la consistenza;
  2. la degradazione enzimatica della pellicola esterna dei ceci, per ottenere un prodotto decorticato di migliore aspetto e con una maggiore  digeribilità.

BioTekNet è in grado di mettere a punto strategie di biotrasformazione che siano compatibili con le soluzioni impiantistiche già esistenti presso le imprese che producono legumi, quali ceci e mais.

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Ricercatori

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    • De Rosa Mario

    • Presidente del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia della Seconda Università degli Studi…

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    • Pavone Vincenzo

    • Vice Presidente e membro del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore Ordinario di Chimica Generale presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. dell’Università degli Studi…

    • continua

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