Olii arricchiti

L’olio extra vergine di oliva, componente fondamentale della dieta mediterranea, possiede importanti proprietà nutrizionali, documentate da numerosi studi medici e nutrizionistici svolti negli ultimi decenni.

La composizione in acidi grassi, con prevalenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, accoppiata alla presenza di numerosi componenti minori, quali polifenoli (agliconi dell’oleuropeina, idrossitirosolo, lignani, secoridoidi, oleacine), tocoferoli (alfa-tocoferolo o pro-vitamina E), beta-carotene, squalene, beta-sitosterolo, conferisce all’olio extra vergine di oliva numerose proprietà salutistiche.

È sempre più chiaro che l’olio extra vergine di oliva contiene sostanze benefiche ad azione antitumorale, anticolesterolo, anti-infiammatoria, antiartritica, digestiva, ipotensiva, antitrombotica, neuroprotettiva. In particolare, numerose evidenze scientifiche dimostrano che l'olio d'oliva, attraverso i suoi effetti benefici sul metabolismo dei lipidi, sulla pressione sanguigna, sul diabete e sui meccanismi di coagulazione, gioca un ruolo decisivo nella prevenzione delle patologie cardiache (cardiovascular deseases o CVD) e previene, secondo studi di popolazione, sia la mortalità da malattie cardiovascolari che la mortalità totale. La prevenzione o la parziale modifica di quei fattori di rischio modificabili si basa essenzialmente su una corretta alimentazione associata all’esercizio fisico e ad adeguate modifiche comportamentali, approccio che deve persistere anche in quei soggetti in cui è necessario fare ricorso ad un trattamento farmacologico.

La maggior parte degli studi d'intervento sull'alimentazione si sono orientati verso una riduzione dei grassi saturi, un aumento dei carboidrati e/o dei PUFA. Al momento attuale sono disponibili composti provenienti dalla dieta o in forma di supplemento farmacologico (PUFA) che vengono indicati a scopo preventivo per le loro proprietà cardio e neuro-protettive. Fino ad ora, nessuno studio d'intervento ed epidemiologico condotto ha investigato specificatamente sugli effetti degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) nella prevenzione primaria delle CVD. Tuttavia, numerosi studi su diete controllate hanno dimostrato che le diete ricche in MUFA abbassano effettivamente il colesterolo LDL e il colesterolo totale riducendo l'incidenza di eventi ischemici e cardiaci e la mortalità per malattie cardiovascolari. Un ulteriore aspetto interessante della correlazione tra dieta e CVD è rappresentato dal fatto che alcune patologie dovute alle intolleranze alimentari possono predisporre all’insorgenza di CVD. A tal proposito, di recente è stata dimostrata un’associazione tra la cardiomiopatia dilatativa di tipo non ischemico e la celiachia (Lodha A, et al. South Med J. 2009;102:1052-4; Curione M, et al. Dig Liver Dis. 2002;34:866-9). Tali studi hanno messo in evidenza un miglioramento della cardiomiopatia in soggetti che praticavano una dieta a base di alimenti privi di glutine e un peggioramento di tale patologia in pazienti affetti da celiachia.

In questo contesto è nata l’esigenza di sviluppare e testare alimenti funzionali a base di olio vegetale, caratterizzati da una specifica azione salutistica certificata per particolari gruppi di consumatori, attraverso la fortificazione in composti bioattivi, eventualmente recuperati da sottoprodotti della stessa attività produttiva (es. acque di vegetazione).

Le frazioni fenoliche estratte dalle acque di vegetazione presentano difficoltà di solubilizzazione in matrice lipidica. I coefficienti di ripartizione olio/acqua della maggior parte dei biofenoli presenti nel frutto dell’olivo sono, infatti, di gran lunga a favore della fase acquosa. È questo il motivo per cui, nonostante la polpa dell’oliva sia molto ricca di composti fenolici, solo il 2% del contenuto totale presente nella drupa passa nella fase oleosa, mentre il restante 98% viene perso nelle acque di vegetazione e nelle sanse. I biofenoli presenti nell’acqua di vegetazione presentano, dunque, una polarità che ne rende difficoltosa la solubilizzazione in fase lipidica. La possibilità di realizzare oli alimentari funzionalizzati con molecole antiossidanti estratte dalle acque di vegetazione è, quindi, legata al superamento delle difficoltà legate alla loro solubilizzazione.

BioTekNet è in grado di mettere a punto protocolli validi per la veicolazione in forma stabile delle molecole biofenoliche in fase lipidica, attraverso l’uso di specifici mezzi di diffusione idonei per matrici oleose oppure attraverso modifiche nella struttura molecolare dei composti per aumentarne la liposolubilità.

In particolare BioTekNet è in grado di:

  • valutare le possibilità di impiego in campo alimentare degli estratti fenolici recuperati da reflui oleari, effettuando una completa caratterizzazione chimica, la standardizzazione del titolo, la valutazione della presenza di contaminanti in tracce, la valutazione della stabilità, la rispondenza ai requisiti di “food grade”;
  • mettere a punto un protocollo per la solubilizzazione della frazione fenolica recuperata da acque di vegetazione in matrici lipidiche;
  • realizzare formulazioni, sia su scala di laboratorio che su scala pilota, di oli funzionalizzati con aggiunta di molecole polifenoliche recuperate da reflui oleari;
  • valutare la stabilità e le proprietà biologiche degli oli formulati;
  • studiare le proprietà biologiche dei componenti degli oli formulati, mettendo a punto di metodologie in vitro ed in vivo per lo studio degli effetti biologici di singoli componenti dell’olio d’oliva.

 

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Ricercatori

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    • De Rosa Mario

    • Presidente del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia della Seconda Università degli Studi…

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    • Pavone Vincenzo

    • Vice Presidente e membro del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore Ordinario di Chimica Generale presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. dell’Università degli Studi…

    • continua

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