Pomodori funzionali e/o arricchiti

Tra gli alimenti funzionali, sta acquistando sempre maggior rilievo il pomodoro, uno dei principali componenti della dieta mediterranea; il pomodoro ed i suoi derivati (passata, succo, creme, salse, ketchup) oltre ad essere un’ottima fonte di carotenoidi, contengono altri importanti elementi nutritivi quali vitamine, fenoli semplici e complessi (flavonoidi), sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro) ed altri oligoelementi come i folati, spesso non presenti in quantità sufficienti in altri alimenti. Dal punto di vista nutrizionale i pomodori sono considerati importanti fonti di pro-vitamina A e vitamina C (20- 40% dell’apporto giornaliero consigliato), ma soprattutto di licopene.

L’elevato contenuto in minerali, vitamine e antiossidanti e il limitato apporto calorico fanno del pomodoro un alimento “moderno” da un punto di vista nutrizionale e, per le sue proprietà salutistiche, da considerarsi nella lista dei cosiddetti “functional foods”. L’impiego del pomodoro come alimento funzionale può avere un notevole impatto nella prevenzione e la terapia di patologie quali le malattie cardiovascolari ed il cancro alla prostata. Basta ricordare la documentata azione cardioprotettiva del licopene e dei pomodori, mediata dalla riduzione dei processi infiammatori, dall’inibizione della sintesi di colesterolo e dal miglioramento delle funzioni immunitarie dell’organismo. Diverse evidenze scientifiche hanno dimostrato la relazione inversa tra consumo di pomodoro e/o del suo maggior carotenoide, il licopene, e la riduzione del cancro alla prostata, particolarmente per le sue forme più aggressive.

BioTekNet ha sviluppato tutto il know-how necessario ad esaltare le caratteristiche del pomodoro come functional food e a produrre alimenti “arricchiti” con prebiotici, probiotici, vitamine, antiossidanti, peptidi e proteine. La cosiddetta “probioticazione”, cioè l’aggiunta di microrganismi probiotici quali Lactobacillus, Streptococcus e Bifi dobacterium, è uno dei metodi più usati nella produzione di alimenti funzionali arricchiti. Attualmente, i prodotti probiotici più diffusi sono rappresentati dal latte fermentato. Tuttavia, l’intolleranza al lattosio ed il contenuto di colesterolo sono due dei fattori limitanti che ne diminuiscono l’efficacia funzionale in specifiche categorie di consumatori.

Uno dei più interessanti e nuovi prodotti è costituito proprio da succo di pomodoro arricchito di probiotici. Studi effettuati negli ultimi anni hanno dimostrato un’ottima crescita di probiotici, in particolare L. acidophilus, L. plantarum, L. casei e L. delbruecki, che si sono rivelati capaci di utilizzare in maniera rapida ed efficace il succo di pomodoro per la sintesi cellulare e la produzione di acido lattico, senza nessuna altra supplementazione o variazione dei valori di pH, e di poter efficacemente mantenere la loro vitalità. L’utilizzo di tale substrato per la crescita dei microrganismi probiotici determina un miglioramento della digeribilità di amido e proteine, lasciando ipotizzare un potenziale uso del succo di pomodoro “arricchito” come bevanda probiotica per i vegetariani o per i consumatori allergici a prodotti lattiero-caseari.

BioTekNet in particolare è in grado di selezionare ceppi probiotici idonei alla funzionalizzazione del pomodoro e a mettere a punto un processo industriale che garantisca la vitalità dei microrganismi e il mantenimento di adeguati standard del prodotto finito.

BioTekNet è inoltre in grado di mettere a punto derivati industriali del pomodoro implementati con principi attivi di grande valenza salutistica come il resveratrolo. Questa molecola e il suo glucosil derivato, noto con il nome di piceid, sono state alla base di un importante studio epidemiologico noto come “france paradox”,  che negli anni 90 ha dimostrato l’importanza del resveratrolo contenuto nel vino rosso nella prevenzione del rischio cardiovascolare. Gli studi condotti negli ultimi 10 anni sul resveratolo hanno rivelato le grandi potenzialità biologiche di questa molecola, che rappresenta uno dei più potenti antiossidanti radical scavenger di origine naturale oggi conosciuto.

Studi recenti hanno dimostrato che il resveratrolo non solo protegge dal rischio cardiovascolare, ma previene anche il rischio oncologico e ha un’azione di protezione delle strutture cellulari dai danni molecolari dell’aging. Recentemente la scoperta che il resveratrolo e il piceid sono ottenibili in grandi quantità dalle radici del Poligonum cuspidatum, rende queste molecole disponibili sul mercato a costi compatibili con l’impiego in prodotti alimentari di largo consumo come i derivati del pomodoro. Essendo il resveratrolo e i piceid non termolabili e privi di interferenze sul piano organolettico, il loro impiego non pone particolari problemi sul piano industriale. Il largo impiego nella dieta mediterranea del pomodoro potrebbe, quindi,  rappresentare una importante fonte per un apporto continuo di questi principi attivi e quindi uno strumento importante sotto il profilo salutistico.

BioTekNet ha altresì tutte le competenze necessarie ad effettuare studi di valutazione in vitro delle proprietà benefiche dei derivati del pomodoro su cellule eucariote mediante specifici test atti a valutarne soprattutto le capacità antiossidanti, citoprotettive e antiaging.

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Ricercatori

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    • De Rosa Mario

    • Presidente del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia della Seconda Università degli Studi…

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    • Pavone Vincenzo

    • Vice Presidente e membro del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore Ordinario di Chimica Generale presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. dell’Università degli Studi…

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