Prodotti lattiero caseari funzionali

Il siero di latte è un prodotto collaterale della trasformazione del latte in formaggio. In generale viene considerato un prodotto di scarto, che pone seri problemi di smaltimento compatibile. Sebbene siano ben note da anni le importanti proprietà di molte delle componenti proteiche in esso contenute, ben poco esiste in Italia a livello industriale per il recupero e la trasformazione di uno scarto in una risorsa, ottenendo dal siero  prodotti che ne valorizzino il notevole potenziale.

Il prodotto più comunemente ricavato dal siero è la ricotta, il cui consumo è più diffuso al Sud Italia: per la sua limitata shelf life (3-5 giorni dalla produzione) la ricotta non ha finora trovato a livello di commercializzazione la dimensione che meriterebbe il suo valore nutrizionale e salutistico.

Mentre nel centro-nord del Paese, soprattutto intorno alla produzione del parmigiano reggiano e del grana padano si sono strutturate aziende che recuperano il siero dai caseifici, lo concentrano e lo vendono come liquido concentrato e talvolta lo trasformano in polvere, nel Sud questo è quasi del tutto assente e il siero è vissuto come un enorme problema, perché anche quando in parte viene trasformato in ricotta, ne residua un refluo (la scotta) che pone problemi di conferimento/smaltimento, con associati costi, che se correttamente effettuato, finisce con erodere il margine derivante dalla vendita della ricotta stessa.

Il dato di fatto è che, sebbene esistano innumerevoli studi scientifici di base sulle varie componenti del siero ed in particolare sulle sue proteine e peptidi, una ricerca scientifica industriale su come tradurre queste conoscenze in prodotti capaci di generare profitti e lavoro non ha ancora trovato spazio adeguato nel nostro Paese.

La valorizzazione del siero punta in particolare alla valorizzazione della scotta, caratterizzata dalla presenza di una frazione peptidica di alto valore aggiunto per le sue caratteristiche di solubilità e digeribilità.

In tale ambito BioTekNet è in grado di:

  • mettere a punto processi di membrana per la produzione di concentrati peptidici ottenuti dalla scotta;
  • mettere a punto strategie biotecnologiche per modificare la digeribilità e le proprietà organolettiche e funzionali dei concentrati peptidici ottenuti dalla scotta;
  • sviluppare nutraceutici innovativi basati sull’impiego delle frazioni peptidiche ottenute.
  • sviluppare nuove tipologie di prodotti lattiero-caseari ottenuti addizionando alla cagliata la frazione peptidica derivata dalla scotta.

Sotto il profilo salutistico, sta assumendo una grande rilevanza, la necessità di produrre prodotti lattiero caseari privi di lattosio, in considerazione della diffusa intolleranza al lattosio di una notevole fascia di popolazione, deficitaria della beta galattosidasi enzima chiave nel processo di digestione del lattosio, che con opportuni trattamenti biotecnologici può essere scisso in glucosio e galattosio, due zuccheri metabolizzabili dall’organismo.

A tal proposito BioTekNet è in grado di:

  • mettere a punto processi di digestione enzimatica del latte o delle paste cagliate con betagalattosidasi industriali, di tipo food grade, in modo da convertire tutto il lattosio in una miscela equimolecolare di glucosio e galattosio, per la produzione di prodotti lattiero–caseari freschi e stagionati. Questa conversione, nel caso dei prodotti lattiero caseari freschi, porta a prodotti sul piano organolettico e nutrizionale migliori, che utilizzabili in maniera sicura anche da parte di soggetti intolleranti al lattosio. Nel caso dei prodotti stagionati la conversione del lattosio in glucosio e galattosio migliora anche la fermentabilità della pasta sottoposta a stagionatura, portando verosimilmente a prodotti anche con caratteristiche organolettiche differenti;
  • mettere a punto metodologie analitiche per la determinazione del contenuto di lattosio in prodotti lattiero – caseari.

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Ricercatori

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    • De Rosa Mario

    • Presidente del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia della Seconda Università degli Studi…

    • continua
    • Pavone Vincenzo

    • Vice Presidente e membro del Consiglio di Amministrazione del Centro Regionale di Competenza in Biotecnologie Industriali BioTekNet S.C.p.A.
    • Professore Ordinario di Chimica Generale presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. dell’Università degli Studi…

    • continua

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